บทความนี้รวมรวบสติอยู่พักใหญ่ ไม่รู้จะเขียนสิ่งที่อยู่ในหัว ในใจอย่างไรให้มันออกมา

ไปเยี่ยมสวนสดชื่น

            23 ธันวาคม 2559
                สวนสดชื่น อยู่ในบ้านน้ำทุ่น สองแพรก ต.ลำเลียง อ.กระบุรี จ.ระนอง เรียกง่ายๆว่าข้างบ้านผมนี่เอง จำได้ไหมในบทแรกที่ผมบอกว่ากาแฟโรบัสต้านั้นมีกลุ่มคนคนเล็กๆอยู่ไม่กี่กลุ่มที่พยายามยกระดับกาแฟของตัวเองขึ้นมา พยายามแปรรูปเพื่อต่อยอดสร้างทางออกให้กับตัวเองมากขึ้น บางกลุ่มเป็นพ่อค้าเต็มตัวมีเงิน มีความรู้ ที่ปรึกษาแบบจัดเต็ม มีเครือข่ายทางธุรกิจกาแฟตรึม บางกลุ่มก็คล้ายกลุ่มแรกแค่มีเงินน้อยกว่าแต่เริ่มมีการสนับสนุนของรัฐเข้ามาช่วยหนุน สวนสดชื่นนี่ศิลปินเดี่ยวเลย มีอาชีพเป็นเกษตรกรในครอบครัวใหญ่ก็มีแม่ มีพี่ มีน้องเป็นครอบครัวเล็กแยกย่อยกันไปมารวมตัวกัวทำกาแฟ โดยมีหัวเรือใหญ่ผู้เป็นต้นคิด คอยทดลองและคอยให้คำปรึกษากับทุกคนในครอบครัว กัปปิตันผู้นั้นก็คือพี่จุ๋ย พี่จุ๋ยเคยทำงานมูลนิธิและมีความมุ่งมั่นจะยกระดับกาแฟโรบัสต้าให้เทียบเคียงอาราบิก้าและทดลองอย่างไร้ผู้คอยช่วยชี้แนะ คลำทางอยู่หลายปีจนบุพเพนำพาไปเจอกับคนในวงการกาแฟเก่งๆหลายๆท่านซึ่งภายหลังพวกท่านเหล่านี้แหละเป็นผู้อยู่เบื้องหลังคอยให้คำปรึกษาชี้แนะแนวทางที่เป็นสากล มีวิชาการอ้างอิงได้ให้พี่จุ๋ยค่อยๆพัฒนาโรบัสต้าจนเริ่มเป็นที่รู้จักแก่คนในวงการและคนนอกวงการกาแฟ
              ผมติดตามเรื่องราวมานานและนับถือว่าพี่จุ๋ยคือคนนึงที่น่านับถือด้วยเหตุผลต่างๆ มีความรู้สึกอยากคุย อยากถาม อยากแลกเปลี่ยนความคิดเกี่ยวกับเรื่องกาแฟ แต่ด้วยความรู้ที่ยังน้อยจึงได้แต่ไปแนะนำนำตัวและถามเรื่องราวต่างๆมากกว่า ก็เดินทางไปถึงบ้านพี่จุ๋ย ไปปลุกพี่จุ๋ยจากที่นอนมาดริฟกาแฟให้ลองดื่ม พี่จุ๋ยพยายามบรรยายรสชาติต่างๆที่อบอวลอยู่ในกาแฟแบบต่างๆที่ลองชงและชิมกันดู เราพูดคุยเรื่องวงการกาแฟ เรื่องพี่จุ๋ย และตบท้ายด้วยการลงมาดูการทำงานจริงของสวนสดชื่น มาช่วยเหล่าสมาชิกครอบครัวของพี่จุ๋ยคัดเลือกเมล็ดและโปรเซสกาแฟ มาดูภาพกันครับ

พี่จุ๋ยเดินทางมาจากอุทัยธานีเพื่อมาควบคุมการโปรเซสกาแฟ ส่วนผมมาปลุกพี่จุ๋ยและใช้งานพี่แกให้

ดริฟกาแฟแบบต่างๆให้ลองชิม

เชอร์รี่ของโรบัสต้า

คัดแยกเมล็ด -- การทำงานของที่นี่จะไม่เหมือนภาคเหนือ โดยที่นี่จะไม่เก็บกาแฟเชอร์รี่ทีละเม็ด         แต่จะเลือกช่อที่สุกแล้วรูดทั้งช่อลงมาทำให้มีผลที่สุกจัด ผลเขียวซึ่งไม่สุกและผลเสียติดมาด้วยมากพอสมควร ที่ต้องทำแบบนี้เพราะค่าแรงเก็บที่นี่แพงมากจ้าง5-6บาท/กก.ซึ่งแพงกว่าทางภาคเหนือถึง2เท่า ยังไม่ค่อยมีคนทำ ปัญหานี้เป็นปัญหาใหญ่พี่จุ๋ยเล่าว่าโรบัสต้าที่นี่กำลังจะกลายเป็นตำนาน เพราะทำยากขึ้นเรื่อยๆทุกวัน สาเหตุสำคัญก็คือเรื่องแรงงานที่มีค่าแรงแพงและขาดแขลนอย่างหนัก  ฟังแล้วจุกไม่เห็นโรแมนติกเหมือนในภาพโฆษณาเลย 555  

เอาล่ะโชคดีที่วันนี้ผมได้มาเห็นภาพการทำงานที่ค่อนข้างเรียลมากคือทุกคนในครอบครัวส่วนใหญ่เป็นผู้ชายช่วยกันเก็บมา แล้วบ่าวๆที่ยังพอมีแรงร่วมกับสาวๆก็จะช่วยคัดแยกผลเสียออกด้วยมือหลังจากนั้นเอาไปลอยน้ำเพื่อแยกเม็ดลองออกอีกรอบ  

โรงงานมูลค่า100ล้านและการprocessกาแฟแบบต่างๆ พร้อมคำอธิบาย

รูปที่ถ่ายมาบางส่วนหายครับและเรื่องราวที่สนทนาก็ไม่สามารถเล่าให้ฟังได้ทั้งหมด ติดค้างไว้ก่อนครับนึกได้จะมาเล่าให้ฟังอีกรอบ  แต่อยากของคุณพี่จุ๋ยมากสำหรับวันดีๆวันนี้

ไปเปิดโลกกาแฟที่เชียงใหม่มาครับ

จริงๆไม่รู้จะเริ่มตรงไหนดี ทั้งๆที่ขี้เกียจเขียนแต่จู่ๆก็รู้สึกพรั่งพรูและมีเรื่องที่จะเล่ามากมายไปหมด
โน๊ตไว้ก่อนกันลืม
เรื่องไปเชียงใหม่มา -- ไป work shop เกี่ยวกับกาแฟอาราบิก้า
เรื่องไปเที่ยวสวนสดชื่นของพี่จุ๋ยมา
เรื่องคำถามบางคำถามที่มันสะเทือนจิตใจ สั่นคลอนความคิดไปหมด
เรื่องแว๊บบความคิดนึงหลังจากได้กินกาแฟโอเเลี้ยงของแปะน้อย หน้าวัด

เอาล่ะเรื่องที่1   
8-9-10 ธันวาคม 2559
ไปเชียงใหม่มาครับ ไปเปิดโลกของกาแฟ เป็นเวิร์คช้อปเล็กๆแต่ราคาคอร์สนี่ไม่เล็กน่ะครับ55  อาจเป็นชื่อชั้นของวิทยากรหรือเปล่าอันนี้ผมไม่แน่ใจเพราะผมไม่รู้จักใครเลย เรื่องที่เรียนรู้กันเขาก็ออกแบบเนื้อหาให้ครอบคลุมทุกขั้นตอนหลักๆของกาแฟแหละครับกระชับเข้าใจดีในส่วนของภาพรวมเบื้องต้น

ปลูก - ก็ไปสวน ไปดูกาแฟสายพันธุ์ต่างๆในไร่  ไปดูการแปรรูปเบื้องต้นของในไร่เช่น การโพรเซสแบบต่างๆเพื่อให้รสชาติกาแฟออกมาดีๆ ตลอดจน การสี การคัดเลือกเมล็ด อะไรทำนองนั้น โดยเรื่องนี้พวกเราไปดูงานในไร่ของพี่หนุ่ย ดอยสะเก็ดในอ.เทพเสด็จ ครับ เป็นกลุ่มcommune trade อะไรสักอย่างขนาดก็ไม่ใหญ่มากแต่หัวหน้ากลุ่มซึ่งก็คือพี่หนุ่ยนี่แหละครับ แกมีประสบการณ์เรื่องกาแฟมานานและมีความรู้มากพอตัวทีเดียวครับ

ภาพสวนกาแฟในภาคเหนือครับ กาแฟอยู่ภายใต้ร่มไม้ใหญ่ได้ ไร่กาแฟที่นี่เลยค่อนข้างเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม อากาสในไร่ค่อนข้างเย็นสบายๆไม่ร้อนมาก แต่การที่มีร่มไม้มากๆผมก็แอบสังเกตุเห็นพวกเชื้อราและสาหร่ายขึ้นเกาะตามใบกาแฟเยอะเหมือนกันครับ แต่เอาเถอะก็ธรรมชาตินี่นา

ก็เป็นสวนผสมได้สบายครับจัดให้เขาได้แดดสักหน่อยไม่ทึบเกินไปก็อยู่ร่วมกันได้ -- ดีจัง

ลองกองบนดอยก็มีน่ะคร๊าบบบบ

คนงานเก็บกาแฟครับ  พักเที่ยงก็ร่วมวงจกข้าวเหนียวกัน  -- ค่าจ้างโลละ3บาท วันนึงเก็บได้200โลโดยเฉลี่ย  เจอช่วงไหนสุกมากพร้อมกันและผลดกก็เก็บได้มากถึง300โล/วัน

ผลเชอร์รี่ที่แดงก่ำสุกจัด วัดความหวานเฉลี่ยได้ที่18องศาบริกซ์

yellow bourbon ที่สุกแห้งคาต้น นี่ล่ะครับต้นฉบับของ dry process เนื้อกาแฟที่หวานฉ่ำค่อยๆแห้งส่งรสผลไม้สุกให้กาแฟเต็มที่ ว่ากันว่าเป็น process ที่ทำให้กาแฟเป็นกาแฟมากที่สุดครับ แต่ทำให้สุกคาต้นไม่ได้เพราะต้องทะเลาะกับมอด ราและสิ่งมีชีวิตอื่นๆที่อยากลิ้มรสอร่อยเช่นกัน

มีทำกาแฟขี้ชะมดด้วยครับ - มนุษย์เรานี่หนอทำร้ายเพื่อร่วมโลกได้สารพัดเพื่อความสุขของตัวเองเท่านั้นจริงๆ เห็นก็หดหู่ครับ กินๆ นอนๆ แล้วก็ขี้ออกมาให้คนเอาไปต้มกินเพราะว่าอร่อย  เพี้ยนกันหนักน่ะเราๆนี่แหละผมว่า

อันนี้เจ้าของไร่กาแฟโรบัสต้าแห่งระนองตัวจริงครับ 555

แคร่ตากกาแฟครับ ยกสูงจากพื้นประมาณ 60-80 ซม. ให้อยู่ในระดับที่ทำงานง่ายๆ 

สร้างเฉพาะกิจแบบฉบับบ้านๆ ให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก กันน้ำค้าง กันฝนและทำให้อากาศระอุไปในตัว

เมล็ดเพิ่งปอกเปลือกเอามาเกลี่ยบนแคร่เตรียมตัวตาก

เริ่มแห้งแล้วครับ พี่หนุ่มบอกนานหน่อยเพราะแดดมีน้อยมากช่วงนี้

พี่หนุ่มอธิบายและตอบคำถาม ก่อนกล่าววลีเด็ด 

"ผมบอกคนที่มาซื้อกาแฟผม ไม่ต้องดูว่าผมเป็นเกษตรกร ไม่ต้องสงสารว่าผมจนหรืออะไร ให้ดูและซื้อกาแฟของผมเพราะมันดี แบบนี้มันยั่งยืนมากกว่า ผมทำกาแฟดีขายผมไม่ได้ขายความน่าสงสาร"

เครื่องคัดแยกเม็ดขั้นสุดท้ายครับ ทรงประสิทธิภาพที่สุดเลยรุ่นนี้

เมล็ดโทนครับ ปะกิตเรียก pea berry เขาบอกว่ามันอร่อยกว่าเมล็ดคู่ปกติ ผมเคยเห็นเมื่อก่อนเขาคัดมือกันกว่าจะได้แต่ละโลยากมาก แต่ตอนนี้มีเครื่องคัดให้เรียบร้อย

 เอ๊าอร่อยก็อร่อย แต่อยู่เมล็ดเดียวมาตลอดสงสัยมันคงเหงาน่าดูน่ะ 55

 โรงเก็บสารกาแฟครับ มีโรงคั่วและเครื่องชงให้ชิมครบวงจร

คณะของพวกเราครับ มีทั้ง เจ้าของไร่กาแฟโรบัสต้า อาราบิก้า , บาริสต้าระดับรางวัล , Q grader , Developer เจ้าของโรงคั่ว , ผู้พัฒนาเครื่องคั่วกาแฟสายพันธุ์ไทย , เจ้าของร้านกาแฟหลายสาขา , เจ้าของแบรนด์เมล็ดกาแฟพิเศษ , และคนที่สนใจวงการกาแฟ

คั่ว - part นี้ผมไม่อธิบายมากน่ะครับ หลักเขาสอน physical ของเมล็ดกาแฟ , เขาสอนsensory  , เขาสอนการคั่วและการพัฒนาของเมล็ดขณะคั่วจนจบกระบวนการคั่ว ศัพท์เทคนิคเยอะมาก เรื่องนี้พอเข้าใจแต่จะให้รู้ต้องเจาะไปเลย1เรื่องซึ่งเท่าที่รู้คอร์สนึงแพงมากกกก 555

พี่โอ๋ Q Grader และ เจ้าของร้าน Cafe @ Chiang Mai หลายสาขาในกรุงเทพ จังหวัดใกล้เคียง และกำลังโกอินเตอร์ไปเปิดสาขาที่มาเลย์เซียและสิงคโปร์ พี่โอ๋เดินทางทั่วโลกไปในโลกแห่งกาแฟเพื่อค้นหาเมล็ดกาแฟพิเศษจากแหล่งต่างๆและพยายามสร้างแบรนด์กาแฟของไทยให้ทั่วโลกยอมรับ

ครั้งนี้พี่โอ๋รับบทมาสอนเบสิคการคั่วและให้คั่วเมล็ดเพื่อไปทำ Cupping ต่อ -- ปล.พี่โอ๋ ใจดีมากครับ

วันสุดท้ายครับเรียน Sensory  ฝึกดมกลิ่นเพื่อแยกกลิ่นชนิดต่างๆ ชิมรสเพื่อแยกรสให้ออก  และ สุดท้าย cupping เพื่อให้คะแนนรสชาติกาแฟจากแหล่งต่างๆทั้งในและต่างประเทศกว่า 30 ตัวอย่าง

  ใครมีเมล็ดกาแฟดีๆอยากโชว์ก็เอามาดริฟแล้วแจกกันลองดื่มครับ -- ผมได้ลองดื่มกาแฟพิเศษจากทั่วโลกและจากไร่ดังๆในไทยครั้งแรก ผมเองก็เพิ่งเข้าใจว่ากาแฟพิเศษมันพิเศษยังไง เพิ่งเข้าใจว่าไอ้เครื่องดื่มที่มันมีความสุนทรีย์มันจะเป็นเครื่องดื่มที่มากกว่าเครื่องดื่มปกติอย่างไรก็คราวนี้ล่ะครับ 

จบเวิร์คช้อปครับ ถ่ายรูปหมู่ก่อนแยกย้าย


จริงๆหลังจากแยกย้ายเพื่อนๆในโลกแห่งกาแฟได้พาผมไปชิมร้านกาแฟดังๆ ซึ่งไม่ได้ร้านที่เน้นแฟชั่น เน้นร้านสวย เน้นถ่ายรูปอะไรประมาณนั้น แต่เป็นร้านกาแฟพิเศษที่เน้นเสิร์ฟกาแฟพิเศษรสดีจากแหล่งสารพัดทั่วโลกครับ    ผมก็ได้เปิดโลกทัศน์แห่งกาแฟมากขึ้นทั้งได้รับคำแนะนำดีๆหลายๆอย่างเลยครับ ขอบคุณมากสำหรับมิตรภาพบนถนนกาแฟ