โน๊ตไว้ก่อนกันลืม
เรื่องไปเชียงใหม่มา -- ไป work shop เกี่ยวกับกาแฟอาราบิก้า
เรื่องไปเที่ยวสวนสดชื่นของพี่จุ๋ยมา
เรื่องคำถามบางคำถามที่มันสะเทือนจิตใจ สั่นคลอนความคิดไปหมด
เรื่องแว๊บบความคิดนึงหลังจากได้กินกาแฟโอเเลี้ยงของแปะน้อย หน้าวัด
เอาล่ะเรื่องที่1
8-9-10 ธันวาคม 2559
ไปเชียงใหม่มาครับ ไปเปิดโลกของกาแฟ เป็นเวิร์คช้อปเล็กๆแต่ราคาคอร์สนี่ไม่เล็กน่ะครับ55 อาจเป็นชื่อชั้นของวิทยากรหรือเปล่าอันนี้ผมไม่แน่ใจเพราะผมไม่รู้จักใครเลย เรื่องที่เรียนรู้กันเขาก็ออกแบบเนื้อหาให้ครอบคลุมทุกขั้นตอนหลักๆของกาแฟแหละครับกระชับเข้าใจดีในส่วนของภาพรวมเบื้องต้น
ปลูก - ก็ไปสวน ไปดูกาแฟสายพันธุ์ต่างๆในไร่ ไปดูการแปรรูปเบื้องต้นของในไร่เช่น การโพรเซสแบบต่างๆเพื่อให้รสชาติกาแฟออกมาดีๆ ตลอดจน การสี การคัดเลือกเมล็ด อะไรทำนองนั้น โดยเรื่องนี้พวกเราไปดูงานในไร่ของพี่หนุ่ย ดอยสะเก็ดในอ.เทพเสด็จ ครับ เป็นกลุ่มcommune trade อะไรสักอย่างขนาดก็ไม่ใหญ่มากแต่หัวหน้ากลุ่มซึ่งก็คือพี่หนุ่ยนี่แหละครับ แกมีประสบการณ์เรื่องกาแฟมานานและมีความรู้มากพอตัวทีเดียวครับ
ภาพสวนกาแฟในภาคเหนือครับ กาแฟอยู่ภายใต้ร่มไม้ใหญ่ได้ ไร่กาแฟที่นี่เลยค่อนข้างเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม อากาสในไร่ค่อนข้างเย็นสบายๆไม่ร้อนมาก แต่การที่มีร่มไม้มากๆผมก็แอบสังเกตุเห็นพวกเชื้อราและสาหร่ายขึ้นเกาะตามใบกาแฟเยอะเหมือนกันครับ แต่เอาเถอะก็ธรรมชาตินี่นา
ก็เป็นสวนผสมได้สบายครับจัดให้เขาได้แดดสักหน่อยไม่ทึบเกินไปก็อยู่ร่วมกันได้ -- ดีจัง
ลองกองบนดอยก็มีน่ะคร๊าบบบบ
คนงานเก็บกาแฟครับ พักเที่ยงก็ร่วมวงจกข้าวเหนียวกัน -- ค่าจ้างโลละ3บาท วันนึงเก็บได้200โลโดยเฉลี่ย เจอช่วงไหนสุกมากพร้อมกันและผลดกก็เก็บได้มากถึง300โล/วัน
ผลเชอร์รี่ที่แดงก่ำสุกจัด วัดความหวานเฉลี่ยได้ที่18องศาบริกซ์
yellow bourbon ที่สุกแห้งคาต้น นี่ล่ะครับต้นฉบับของ dry process เนื้อกาแฟที่หวานฉ่ำค่อยๆแห้งส่งรสผลไม้สุกให้กาแฟเต็มที่ ว่ากันว่าเป็น process ที่ทำให้กาแฟเป็นกาแฟมากที่สุดครับ แต่ทำให้สุกคาต้นไม่ได้เพราะต้องทะเลาะกับมอด ราและสิ่งมีชีวิตอื่นๆที่อยากลิ้มรสอร่อยเช่นกัน
มีทำกาแฟขี้ชะมดด้วยครับ - มนุษย์เรานี่หนอทำร้ายเพื่อร่วมโลกได้สารพัดเพื่อความสุขของตัวเองเท่านั้นจริงๆ เห็นก็หดหู่ครับ กินๆ นอนๆ แล้วก็ขี้ออกมาให้คนเอาไปต้มกินเพราะว่าอร่อย เพี้ยนกันหนักน่ะเราๆนี่แหละผมว่า
อันนี้เจ้าของไร่กาแฟโรบัสต้าแห่งระนองตัวจริงครับ 555
แคร่ตากกาแฟครับ ยกสูงจากพื้นประมาณ 60-80 ซม. ให้อยู่ในระดับที่ทำงานง่ายๆ
สร้างเฉพาะกิจแบบฉบับบ้านๆ ให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก กันน้ำค้าง กันฝนและทำให้อากาศระอุไปในตัว
เมล็ดเพิ่งปอกเปลือกเอามาเกลี่ยบนแคร่เตรียมตัวตาก
เริ่มแห้งแล้วครับ พี่หนุ่มบอกนานหน่อยเพราะแดดมีน้อยมากช่วงนี้
พี่หนุ่มอธิบายและตอบคำถาม ก่อนกล่าววลีเด็ด
"ผมบอกคนที่มาซื้อกาแฟผม ไม่ต้องดูว่าผมเป็นเกษตรกร ไม่ต้องสงสารว่าผมจนหรืออะไร ให้ดูและซื้อกาแฟของผมเพราะมันดี แบบนี้มันยั่งยืนมากกว่า ผมทำกาแฟดีขายผมไม่ได้ขายความน่าสงสาร"
เครื่องคัดแยกเม็ดขั้นสุดท้ายครับ ทรงประสิทธิภาพที่สุดเลยรุ่นนี้
เมล็ดโทนครับ ปะกิตเรียก pea berry เขาบอกว่ามันอร่อยกว่าเมล็ดคู่ปกติ ผมเคยเห็นเมื่อก่อนเขาคัดมือกันกว่าจะได้แต่ละโลยากมาก แต่ตอนนี้มีเครื่องคัดให้เรียบร้อย
เอ๊าอร่อยก็อร่อย แต่อยู่เมล็ดเดียวมาตลอดสงสัยมันคงเหงาน่าดูน่ะ 55
โรงเก็บสารกาแฟครับ มีโรงคั่วและเครื่องชงให้ชิมครบวงจร
คณะของพวกเราครับ มีทั้ง เจ้าของไร่กาแฟโรบัสต้า อาราบิก้า , บาริสต้าระดับรางวัล , Q grader , Developer เจ้าของโรงคั่ว , ผู้พัฒนาเครื่องคั่วกาแฟสายพันธุ์ไทย , เจ้าของร้านกาแฟหลายสาขา , เจ้าของแบรนด์เมล็ดกาแฟพิเศษ , และคนที่สนใจวงการกาแฟ
คั่ว - part นี้ผมไม่อธิบายมากน่ะครับ หลักเขาสอน physical ของเมล็ดกาแฟ , เขาสอนsensory , เขาสอนการคั่วและการพัฒนาของเมล็ดขณะคั่วจนจบกระบวนการคั่ว ศัพท์เทคนิคเยอะมาก เรื่องนี้พอเข้าใจแต่จะให้รู้ต้องเจาะไปเลย1เรื่องซึ่งเท่าที่รู้คอร์สนึงแพงมากกกก 555
พี่โอ๋ Q Grader และ เจ้าของร้าน Cafe @ Chiang Mai หลายสาขาในกรุงเทพ จังหวัดใกล้เคียง และกำลังโกอินเตอร์ไปเปิดสาขาที่มาเลย์เซียและสิงคโปร์ พี่โอ๋เดินทางทั่วโลกไปในโลกแห่งกาแฟเพื่อค้นหาเมล็ดกาแฟพิเศษจากแหล่งต่างๆและพยายามสร้างแบรนด์กาแฟของไทยให้ทั่วโลกยอมรับ
ครั้งนี้พี่โอ๋รับบทมาสอนเบสิคการคั่วและให้คั่วเมล็ดเพื่อไปทำ Cupping ต่อ -- ปล.พี่โอ๋ ใจดีมากครับ
วันสุดท้ายครับเรียน Sensory ฝึกดมกลิ่นเพื่อแยกกลิ่นชนิดต่างๆ ชิมรสเพื่อแยกรสให้ออก และ สุดท้าย cupping เพื่อให้คะแนนรสชาติกาแฟจากแหล่งต่างๆทั้งในและต่างประเทศกว่า 30 ตัวอย่าง
ใครมีเมล็ดกาแฟดีๆอยากโชว์ก็เอามาดริฟแล้วแจกกันลองดื่มครับ -- ผมได้ลองดื่มกาแฟพิเศษจากทั่วโลกและจากไร่ดังๆในไทยครั้งแรก ผมเองก็เพิ่งเข้าใจว่ากาแฟพิเศษมันพิเศษยังไง เพิ่งเข้าใจว่าไอ้เครื่องดื่มที่มันมีความสุนทรีย์มันจะเป็นเครื่องดื่มที่มากกว่าเครื่องดื่มปกติอย่างไรก็คราวนี้ล่ะครับ
จบเวิร์คช้อปครับ ถ่ายรูปหมู่ก่อนแยกย้าย
จริงๆหลังจากแยกย้ายเพื่อนๆในโลกแห่งกาแฟได้พาผมไปชิมร้านกาแฟดังๆ ซึ่งไม่ได้ร้านที่เน้นแฟชั่น เน้นร้านสวย เน้นถ่ายรูปอะไรประมาณนั้น แต่เป็นร้านกาแฟพิเศษที่เน้นเสิร์ฟกาแฟพิเศษรสดีจากแหล่งสารพัดทั่วโลกครับ ผมก็ได้เปิดโลกทัศน์แห่งกาแฟมากขึ้นทั้งได้รับคำแนะนำดีๆหลายๆอย่างเลยครับ ขอบคุณมากสำหรับมิตรภาพบนถนนกาแฟ
จริงๆหลังจากแยกย้ายเพื่อนๆในโลกแห่งกาแฟได้พาผมไปชิมร้านกาแฟดังๆ ซึ่งไม่ได้ร้านที่เน้นแฟชั่น เน้นร้านสวย เน้นถ่ายรูปอะไรประมาณนั้น แต่เป็นร้านกาแฟพิเศษที่เน้นเสิร์ฟกาแฟพิเศษรสดีจากแหล่งสารพัดทั่วโลกครับ ผมก็ได้เปิดโลกทัศน์แห่งกาแฟมากขึ้นทั้งได้รับคำแนะนำดีๆหลายๆอย่างเลยครับ ขอบคุณมากสำหรับมิตรภาพบนถนนกาแฟ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น